Chi mi segue e soprattutto chi partecipa ai miei corsi, conosce la mia attenzione nella scelta della farina. E’ fondamentale infatti, per ottenere grandi risultati, conoscere quali tipi di farina sono più giusti e performanti.
Classificazioni della farina – conoscere per scegliere
Quando andiamo al supermercato, troviamo la farina distinta in base a un numero stampato sulla confezione: 00, 0, 1, 2 o Integrale.
La legge italiana, classifica le farine in base al contenuto di ceneri, cioè delle parti che rimangono inalterate dopo aver carbonizzato un campione di prodotto portandolo a più di 600°C. La quantità di ceneri residue indica la quantità di crusca presente nella farina e questa classificazione ci dice il grado di “setacciatura” della farina.
Più la farina è setacciata, meno crusca e germe contiene, e quindi minore è il contenuto di ceneri. La farina integrale, ad esempio, che contiene tutte le parti del chicco di grano, ha il contenuto di ceneri più elevato.
Ti lascio una tabella riassuntiva
Questa classificazione della farina che troviamo in commercio, non ci dice però quale tipo è da preferire per una buona riuscita di ogni ricetta.
La forza della farina – un parametro fondamentale
Quando scegliamo la farina da utilizzare è fondamentale conoscere a sua capacità di assorbire l’acqua durante l’impasto e di trattenere anidride carbonica durante la lievitazione.
Questa capacità esprime la FORZA della farina, spesso indicata sulle farine professionali con il simbolo W, e non dipende dalla sua classificazione di vendita (00, 0, 1, ecc.), ma dal tipo di grano utilizzato e dalla sua lavorazione.
La forza della farina dipende infatti dalla quantità e qualità delle proteine che contiene, gliadina e glutina che, a contatto con l’acqua (o i liquidi della ricetta) e per effetto del lavoro di impastamento, formano la MAGLIA GLUTINICA.
A grandi linee possiamo dire che più proteine contiene la farina, più è forte e di conseguenza è più adatta a ricette che richiedono maggiore estensibilità e lievitazioni più lunghe.
Come riconoscere la forza della farina
Grazie al valore W indicato sulla confezione o sulla scheda tecnica che spesso si trova sui siti dei mulini, possiamo distinguere una farina forte da una debole.
W da 130 a 170 – Farine deboli Ideali per pasta frolla, piccola pasticceria, biscotti e pasta briseé
W da 170 a 200 – Farine medie/deboli Indicate per impasti lievitati con una media idratazione e una lievitazione rapida, come grissini, cracker
W da 180 a 250 – Farine medio/forti Ideali per pane ad impasto diretto, pizza e focaccia con lievitazioni brevi, baguette, pasta fresca all’uovo
W da 250 a 300 – Farine forti Baguette con poolish, preparazione della biga, pizza a lunga lievitazione, croissant e pasta sfoglia
W da 320 a 350 e oltre – Farine speciali che derivano da grani speciali (es. Manitoba) e sono usate per prodotti particolari, come panettoni e pani ad alta tenuta
Se non trovi il W sulla confezione, puoi orientarti nella scelta della farina leggendo il contenuto di proteine nella tabella nutrizionale. Il contenuto proteico è un indicatore indiretto della capacità della farina di formare glutine.
Ecco uno schema pratico per scegliere la farina giusta in base alle proteine:
8-10% di proteine ideale per biscotti, e torte soffici
10-12% di proteine adatta per crostate, paste frolle e impasti per pasta fresca
11-12% di proteine perfetta per pizza, pane e focacce a breve/media lievitazione
13% di proteine per pizza, pane e focacce a lievitazione lunga, biga, croissant
14% e oltre consigliata per grandi lievitati come panettone, pandoro, brioche
L’importanza del contesto e della miscela
La scelta della farina deve sempre tener conto del prodotto finale che vuoi realizzare. Puoi anche miscelare farine diverse per ottenere risultati personalizzati, adattandoli alle esigenze della ricetta e alla tua creatività.
Un esempio? Per una pizza leggera e alveolata, puoi unire una farina con medio/alto contenuto proteico a una farina integrale, bilanciando forza e sapore.
Conclusioni e consigli pratici
Non scoraggiarti se i primi risultati non sono perfetti: spesso i fallimenti dipendono da una scelta errata della farina, non dalla tua capacità. Conoscere le caratteristiche delle farine ti aiuterà a migliorare sempre di più.
E soprattutto, ricorda che la passione che metti in ogni impasto farà la vera differenza.
Buona scelta e buon impasto!
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