Una semplice tabella per ottenere impasti perfetti, partendo dalla scelta della farina più adatta.
Classificazioni della farina.
Il mercato italiano classifica le farine in base al loro “tasso di abburrattamento” e cioè, in parole più semplici, in base al suo tasso di estrazione.
In vendita troviamo le farine classificate come 00-0-1-2-Integrale e la differenza tra le varie tipologie sta nella quantità di parti di crusca e cruschello che rimangono nella farina dopo la sua macinazione. La farina 00 è più bianca e quindi contiene meno parti cruscali, mentre la farina integrale ne contiene la massima quantità.
Spesso siamo portati a credere che una farina 00 sia una farina adatta solo alla produzione di torte o biscotti, mentre una farina 1 sia adatta esclusivamente alla panificazione, ma NON E’ COSI’.
La quantità di crusca contenuta nella farina, infatti, non determina la sua FORZA, la sua capacità cioè di essere elastica e resistente: la forza di una farina è determinata dal tipo di grano che la compone e da come viene ottenuta.
A determinare le caratteristiche di un prodotto finito, concorrono diversi fattori: il tipo di farina scelto, il suo grado di raffinatezza (che io chiamo per semplicità setacciatura 00-0-1-2-Integrale), la sua forza (il rapporto tra estensibilità e resistenza) e, nel caso si tratti di un lievitato, il tipo di fermentazione scelto.
E’ molto importante conoscere le caratteristiche di una farina, per poterla utilizzare nel migliore dei modi e ottenere i migliori risultati possibili. Spesso, i prodotti che sforniamo, non ci soddisfano perchè abbiamo utilizzato una farina sbagliata per quel tipo di lavorazione, non per colpa nostra.
Quando scegliamo di acquistare una farina nei negozi della grande distribuzione, molto spesso non troviamo indicata la FORZA della farina, contrassegnata con il W, ma abbiamo solo la possibilità di conoscere le PROTEINE in essa contenute, attraverso la TABELLA NUTRIZIONALE.
L’attitudine alla panificazione di un cereale, dipende soprattutto dal suo CONTENUTO PROTEICO, dalla capacità quindi delle proteine di formare GLUTINE.
A seconda delle proteine contenute nella farina possiamo, in modo molto empirico, decidere per quale prodotto utilizzarla.
Nello schema che ho preparato, ti riporto in modo approssimativo, ma cercando di essere più vicina possibile alla realtà, le scelte che puoi effettuare solo la scheda nutrizionale della farina.
Potrai scegliere farine diverse e miscelarle, ma ricorda sempre l’obiettivo finale per il quale stai impastando. Alla fine qualche accorgimento tecnico e tanta voglia di provare, ti porteranno a grandi risultati.
Buon impasto!
Buon impasto!
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