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Adoro i croissant, adoro il loro profumo di burro e adoro che siano davvero fatti con il burro…
Difficile però sempre più spesso trovarli ben fatti, con un buon profumo di burro e con una consistenza croccante fuori ma morbida all’interno.
In questi giorni mi sono divertita a provare due ricette per riprodurli in casa e riporto per oggi la prima ricetta, che ripropone il classico croissant francese, senza uova ed aromatizzazioni nell’impasto ma che profuma molto di burro (che deve essere necessariamente di altissima qualità).
Vi propongo la prima ricetta, presa dal mio libro fondamentale ” Come si fa il pane” di Guido Tommasi Editore, sottolineando che, visto il lavoro facile ma lunghetto, ho raddoppiato la dose dell’impasto in modo da fare un po’ di scorta in congelatore di queste meraviglie.
Per circa 8 croissant
250 g di farina forte (ricca di proteine)
20 g di zucchero
5 g di sale
5 g di lievito secco attivo
125/135 g di acqua a temperatura ambiente
per la sfogliatura
150g di burro (io burro di centrifuga) alla stessa temperatura dell’impasto
per spennellare
1 uovo piccolo sbattuto
zucchero di canna
In una ciotola ho messo gli ingredienti secchi: farina, zucchero, sale e ho mescolato.
In un’altra ciotola ho miscelato lievito e acqua e ho versato il tutto negli ingredienti secchi.
Ho mescolato con una paletta di silicone il tutto, controllando che non rimanessero parti secche e aggiungendo, se necessario, un goccio d’acqua in più (le quantità di liquidi negli impasti non possono mai essere troppo precise, ma dipendono sempre dal tipo di farina utilizzata, dalla temperatura esterna, dall’umore dell’impastarore…).
Ho coperto e lasciato riposare 10 minuti, dopodiché, ad intervalli di 10 minuti ho iniziato a lavorare l’impasto, tirando una parte dell’impasto e portandolo verso il centro, girando la ciotola per circa 8/10 volte. Ho ripetuto 3 volte e alla fine ho lasciato lievitare coperto per circa 1 ora e poi messo in frigorifero per una notte.
La mattina ho tolto l’impasto dal frigorifero, insieme al burro e, dopo circa mezz’ora ho iniziato l’operazione di “sfogliatura” del croissant.
Ho appiattito il burro tra due fogli di pellicola e, dopo aver appiattito anche l’impasto fino a farlo diventare un quadrato, ho inserito il burro e chiuso a pacchetto.
Ho iniziato ad appiattirlo, picchiettando con il matterello, in modo da distribuire bene il burro e lo stendo in un rettangolo stretto davanti a me e lungo.
A questo punto ho ripiegato la parte inferiore di 1/3 sull’impasto e la parte superiore sui due strati già piegati in modo da formare un pacchetto a 3 strati.
Ho girato il pacchetto con la chiusura sulla mia sinistra (faccio questo per avere sempre l’impasto da spianare nello stesso senso) e ho messo a riposare in frigorifero per circa 30’.
Ho ripetuto l’operazione di stesura e chiusura a pacchetto (con relativo riposo in frigorifero) per altre 3 volte, dopodiché, dopo l’ultimo riposo ho steso, infarinando il piano di lavoro a rettangolo ad un’altezza di circa 7/8 mm e tagliato a triangoli.
Ho tagliato dei triangoli con una rotella e al centro della base ho praticato un taglietto di circa 1 cm per facilitare la formatura.
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Ho arrotolato i croissant, partendo dalla base e stringendo un poco, arrivando alla punta che deve rimanere sotto al croissant per non perdere la forma durante la lievitazione.

Ho curvato leggermente le punte verso di me e a questo punto ho proceduto in due modi:

    una parte l’ho messa su di un vassoio di cartoncino, coperto con carta forno e ricoperto con pellicola ho messo in congelatore (nella parte più fredda) fino a quando non sono stati completamente congelati. Li ho trasferiti quindi in un sacchetto per congelatore e sono pronti per altre colazioni.
Quando li vorrò cuocere basterà tirarli fuori dal congelatore la sera, metterli sulla placca del forno coperta da carta forno e lasciare lievitare fino al mattino (circa 6/7 ore).
Basterà poi pennellare con uovo e zuccherare e via in forno!
    una parte l’ho posizionata sulla teglia da forno coperta con carta forno e ho lasciato lievitare 2 ore circa, dopodiché ho pennellato con uovo sbattuto e cosparso con zucchero di canna.

Per la cottura ho acceso il forno a 240° e messo una teglia sul fondo del forno a scaldare. Ho riempito una tazza d’acqua e, non appena il forno è stato caldo, ho versato l’acqua nella teglia, abbassato il forno a 220° e infornato i croissant lievitati. Ho cotto per circa 15 minuti (finché sono diventati belli dorati).
Ho fatto raffreddare un poco e ho assaggiato (finalmente!)

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6 Comments
  • virgikelian
    Agosto 18, 2014

    Che buoni i croissant francesi, proverò a prepararli anch'io. Grazie.
    Virginia
    http://aisapori.blogspot.com

  • La Panificatrice Folle
    Agosto 19, 2014

    @Virginia: provali perché sono davvero facilissimi e danno tanta soddisfazione 🙂 Buona giornata a te

  • Camilla
    Aprile 16, 2020

    Ciao quindi li congeliamo e quando li scongeleremo dovranno ri-lievitare un paio di ore prima di metterli in forno?

  • Elisa
    Aprile 16, 2020

    Potresti indicarmi la quantità di lievito fresco al posto di quello secco?

  • La Panificatrice Folle
    Aprile 16, 2020

    @Camilla tolti dal congelatore dovranno lievitare per circa 6 ore, coperti, in modo che non secchino

  • La Panificatrice Folle
    Aprile 16, 2020

    @Elisa moltiplica il peso del secco x 3,57 e avrai il peso del fresco necessario

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